왜 내 티타늄 합금 팬이 항상 붙어 있습니까?

티타늄 합금 팬은 "가볍고 내구성이 뛰어나고" "건강하고, 코팅되지 않은"이라는 주장으로 소비자를 끌어 들이지만, 많은 사람들이 실제로 팬 사용의 "고정 딜레마"를 만난다 : 튀긴 계란은 스크램블 된 계란으로 변하고- 튀긴 고기는 구운 고기로 변한다. 이 "이상적인 - 현실 간격"은 티타늄 합금의 물리적 특성과 요리 시나리오 사이의 불일치에서 비롯됩니다.

티타늄 합금의 "anti - 스틱 단점"

티타늄 합금의 화학적 안정성은 부식 저항 및 코팅 셰딩에 대한 저항과 같은 장점을 제공하지만, 자연적인 안티 - 스틱 특성이 전통적인 비 - 스틱 또는 주철 팬의 것보다 훨씬 낮습니다. 핵심 문제는 표면 에너지와 열전도율의 이중 제한에 있습니다.

과도한 표면 에너지

anti - 스틱 특성의 열쇠는 팬의 표면 에너지에 있습니다 (액체가 고체 표면에 퍼지는 능력). Teflon 코팅은 표면 에너지가 매우 낮으며 (약 18-22mn/m) 식품 분자가 접착하기가 어렵습니다. 그러나, 티타늄 합금의 표면 에너지는 35-40 mn/m로, 스테인레스 스틸 (40-50 mn/m)의 에너지에 접근한다. 이것은 오일 및 식품 분자가 티타늄 합금 표면에 안정적인 접착층을 형성 할 가능성이 높다는 것을 의미합니다. 이것은 특히 단백질이 계란을 튀기는 것과 같은 단백질이 변성하거나 전분 젤라틴 화 (예 : 고온에서 튀긴 쌀을 만들 때와 같은)의 위험을 크게 증가시킵니다.

고르지 않은 열전도율

티타늄 합금 (약 21.9 w/m · k)의 열 전도도는 스테인레스 스틸 (15 w/m · k)의 열 전도성보다 우수하지만, 알루미늄 (237 w/m · k) 또는 구리 (401 w/m · k)의 것보다 상당히 낮습니다. 팬베이스가 두께가 고르지 않으면 (예를 들어, 중심에서 두껍고 가장자리가 더 얇아 지거나, 높은 열에 가열되면, 온도가 과도하게 높아서 (200도 이상) 음식의 단백질과 탄수화물이 빠르게 캐러멜 화되어 단단하고 부착 된 층을 형성 할 수 있습니다. 예를 들어, 스테이크를 프라이싱 할 때 열이 제대로 제어되지 않으면 고기의 주스가 뜨거운 팬베이스와 접촉 할 때 즉시 굳어져 팬에 단단히 결합됩니다.

 

용법

티타늄 합금 팬이 동일한 재료로 만들어 지더라도 다른 사용 습관은 고착 정도에 크게 영향을 줄 수 있습니다. 다음 세 가지 일반적인 오해는 악화되는 "보이지 않는 요인"입니다.

부적절한 전 - 처리 : 오일 필름은 "보호 층"을 형성하지 않았습니다.

티타늄 합금 냄비에는 화학 코팅이 없으며 고착을 방지하기 위해 천연 오일 필름을 형성하기 위해 "컨디셔닝"공정이 필요합니다. 차가운 냄비를 오일로 직접 가열하거나 너무 적은 오일을 사용하는 경우 (냄비의 바닥을 덮기에 충분하지 않음), 고온 (연기 지점을 낮추기)으로 인해 오일이 빠르게 분해되어 연속 오일 필름의 형성을 방지합니다. 올바른 단계는 다음과 같습니다.

Wok pre - 처리 : 처음으로 새 냄비를 사용하기 전에 따뜻한 물과 접시 비누로 청소하고 건조시킨 다음 식용유를 넣으십시오. 흡연 할 때까지 낮은 열로 가열하십시오. 열을 끄고 식히십시오. 2-3 번 반복하십시오.

매일 사용 : 냄비를 차가운 오일로 가열하십시오 (오일을 첨가하기 전에 1-2 분 동안 중간 - 저열로 가열). 오일이 냄비의 바닥에 덮여 있는지 확인하고 부드럽게 흔들어 고르게 퍼집니다.

-의 -} -} 제어 가열 : 고온은 "식품 탄화"를 유발할 수 있습니다.

티타늄 합금 냄비는 열 - 내성 (최대 400도 이상)이지만 음식이 냄비에 달라 붙는 임계 온도는 훨씬 낮습니다. Wok 바닥 온도가 180도를 초과하면 단백질은 변성 및 응고를 시작합니다. 220도 이상, 전분과 설탕은 빠르게 캐러멜 화됩니다. 일반적인 실수는 다음과 같습니다.

빈 냄새를 너무 오래 예열 : 건조 - 냄비가 빨간색 (300도 이상)이 될 때까지 냄비를 축소하여 성분이 즉시 붙어 있습니다.

- 고열로 튀김 : 특히 물고기 및 두부와 같은 타는 음식을 튀길 때 열을 중간 또는 낮게 줄이지 않으면 국소 과열로 이어질 수 있습니다.

솔루션 : 적외선 온도계를 사용하여 WOK의 바닥 온도 (160 - 180도 계란의 경우 180도, 볶음 고기의 경우 180-200도)를 모니터링하거나 오일 패턴을 관찰하십시오 : 진정 (약 120도), 약간 움직이거나 (약 150도) 또는 조밀 한 (약 180도).

잘못된 시간에 음식을 뒤집지 못했습니다

음식이 더 길수록 더 강해질수록 냄새가 강해집니다. 음식을 신속하게 뒤집지 않으면 (예를 들어 오믈렛을 설정하기 전에 오믈렛을 교반하는 등) 자주 뒤집기 (오일 필름의 일관성을 방해하는)는 고착 될 수 있습니다. 예를 들어, 물고기를 너무 일찍 뒤집 으면 피부가 완전히 수축되기 전에 윙의 바닥에 붙어 있습니다. 올바른 작동 :

"릴리스 신호"를 기다리십시오 : 음식을 튀기는 경우, 가장자리가 약간 말라서 (알을 고형화 될 때와 같이), 투명한 오일 필름이 표면에 나타나는지 (예 : 스테이크를 튀길 때) 관찰하십시오. 실리콘 주걱으로 부드럽게 밀어 음식을 방출하십시오.

뒤집기 주파수 감소 : 섬세한 음식 (두부 및 물고기와 같은)을 튀길 때 한 번만 뒤집어 반복적 인 취급을 피하십시오.

 

조리기구 디자인

일부 티타늄 합금 조리기구의 고집 문제는 재료 나 사용이 아니라 설계 결함에서 비롯됩니다. 다음 세 가지 구조적 문제는 안티 ​​- 스틱 성능을 직접 감소시킬 수 있습니다.

고르지 않은 바닥 두께 : 고르지 않은 열전도율

이상적인 바닥에는 "5 - 층 복합 구조"(예 : 티타늄 + 알루미늄 + 구리 + 알루미늄 + 티타늄)가 있어야합니다. 이를 통해 중앙 알루미늄/구리 층을 통한 빠른 열 전도를 허용하여 국소 과열을 방지합니다. 단일 - 층 타이타늄 바닥 또는 두께가 3mm 미만인 하나는 중앙에 열을 농축하여 가장자리를 너무 차갑게 만듭니다. 이로 인해 음식이 고르지 않은 가열이 발생하여 화상 중심과 덜 익힌 가장자리가 발생하여 고착의 위험이 높아집니다. 구매 권장 사항 : 기본 두께가 4mm 이상인 복합 티타늄 합금 팬을 선택하십시오. 또는 하단을 터치하여 결정할 수 있습니다. 높은 - 품질 팬베이스는 범프 나 두께 변화없이 평평하고 매끄럽게되어야합니다.

과도한 표면 거칠기

티타늄 합금 팬의 표면 처리 과정은 거칠기 (RA 값)에 직접 영향을 미칩니다. 샌드 블라스팅 또는 칫솔질은 0.8-1.6μm의 표면 RA 값을 생성하여 식품 분자에 "후크"를 제공하여 접착력을 향상시키는 미세한 범프 및 우울증을 생성 할 수 있습니다. 미러 연마 (RA 값<0.4μm) reduces surface friction and reduces the likelihood of sticking.

테스트 방법 : 손가락으로 팬의 바닥을 부드럽게 만집니다. 눈에 띄는 거칠게 느껴지면 표면 거칠기가 높고 오일 필름을 만들려면 "컨디셔닝"이 필요합니다.

부적절한 핸들 디자인 : 작동 안정성이 좋지 않습니다

요리 중에 손잡이가 흔들 리거나 중심이 이동하면 팬이 기울어지면서 한 영역에 음식을 집중시켜 과열 및 고착을 유발합니다. 예를 들어, 너무 짧거나 느슨하게 연결된 핸들은 - 프라이를 저어 줄 때 팬 중앙에 음식이 축적 될 수 있습니다. 최적화 팁 : 핸들이 18cm 이상 또는 동일한 손잡이가있는 티타늄 합금 조리기구를 선택하여 조리기구의 총 중량의 20% 이상 또는 동일하여 -을 보유 할 때 안정성과 안정성을 보장합니다.

 

티타늄 합금 조리기구 고착의 문제는 본질적으로 재료 특성, 사용 및 조리기구 설계의 조합입니다. "과학적 냄비 관리"를 사용하여 보호 오일 필름을 형성하고, 열을 정확하게 제어하고, 회전시기를 제어하고, - 복합 구조와 거울 광택제를 갖춘 높은 - 품질 조리기를 선택함으로써 고집의 위험을 크게 줄일 수 있습니다. 궁극적 인 비 - 스틱 경험의 경우 건강과 실용성을 위해 "티타늄 합금 + 물리 비 - 스틱 레이어"(세라믹 코팅 등)가있는 복합 조리기구를 고려하십시오.